Lexikon

B
Blanc de Blanc : Weißwein aus der Champagner Region nur aus der weißen Rebsorte Chardonnay

Blanc de Noir : Weißwein der Champagner Region aus den dunklen Rebsorten Pinot Noir und/oder Pinot Meunier

C
Chardonnay: Eine weiße Traube, hauptsächlich in der Côte des Blancs zu finden. Eine Rebsorte voller Finesse und blumigen, manchmal sogar mineralischen Noten.

Cuvée (la cuvée): Der erste Most, den man erhält nach dem „Vermählen“ der Rebsorten

D
Dosierung (le dosage) : Nach dem „ Degorgieren „ wird dem Champagner Zucker hinzugefügt mit dem sogenannten „Liqueur dexpetition“, einer Mischung aus Wein mit Zucker. Es gibt verschiedene Dosierung um verschiedene Geschmacksrichtungen zu erreichen :

Extra brut : von 0 bis 6 g Zucker pro Liter

Brut : weniger als 15 g/l

Extra dry : zwischen 12 und 20 g/l

Trocken (sec) : zwischen 17 und 35 g/l

Halbtrocken (demi sec) : zwischen 33 und 50 g/l

Süß (doux) : mehr als 50 g/l

Drahtkorb (le muselet) : Bestehend aus zwei Teilen zum richtigen Verschluss der Korken, dem Draht und dem kleinen Schild aus Weißblech, auf dem verschiedene Abbildungen, Markenzeichen der Winzer und der Champagnerhäuser sind. Sie vermitteln damit ihr Logo, einen Jahrgang oder eine bestimmte Kollektion. Diese kleinen Schilder haben viel Erfolg bei immer mehr Sammlern.

E
Etikett (l’étiquette): auf dem Etikett müssen folgende Angaben sein:

- Das Wort „Champagne“
- Die Dosierung : Brut, Sec, Doux,…
- Der Alkoholgehalt
- Die Gewerbliche Eintragung (l’immatriculation professionnelle)
- Der Name der Kooperative oder des Winzers, die die Trauben, den Most und den Champagner-Wein verarbeitet haben
- Die Angabe der Millésime, wenn es ein Jahrgangschampagner ist
- Die Angabe, daß der Champagner aus Weingütern Premier Cru oder Grand Cru kommt (selten)
- Die Angabe, daß der Champagner aus „Blanc de Blanc“ oder „Blanc de Noir“ ist.

Eintragung: Die verschiedenen Möglichkeiten der Winzer oder Champagner-Häuser ihren Champagner zu vermarkten: Die Gewerbliche Eintragung muss folgenden Kriterien folgen:

RM = Récoltant Manipulant: Bedeutet, dass der Winzer seine eigenen Weinberge bearbeitet, den Wein selber ausbaut und die Flaschen selber abfüllt und vermarktet.

RC: Récoltant Coopérateur : Bedeutet, dass der Winzer seine eigenen Weinberge pflegt, seine Ernte an die Kooperative gibt, die die Trauben verarbeitet. Der Winzer nimmt den Wein oder die Flaschen zurück, um sie selbst zu vermarkten.

CM: Coopérateur Manipulant : Die Kooperative vermarktet selber die Ernte der Genossen unter ihrem Namen.

NM: Négociant Manipulant : Das sind Personen oder Unternehmen, die Trauben, Wein oder Champagnerflaschen kaufen, um sie weiter zu bearbeiten und zu vermarkten.

ND: Négociant Distributeur : Personen oder Unternehmen, die fertige Champagnerflaschen kaufen, um sie unter ihrem Namen (eigenen Etiketten) zu vermarkten.

MA: Marque d'Acheteur : Sind Personen, die nichts zu tun haben mit der Champagnerherstellung und ihre eigene Marke vermarkten z.B. Hausmarke im Restaurant.

F
Flasche (la bouteille): es gibt verschiedene Größe für die Champagner Flasche

Quart / Viertel (20 cl)

Demie / Halbe (0,375 l)

Bouteille / Normale Flasche (0,75)

Magnum (1,5 l = 2 Flaschen)

Jéroboam (3 l = 4 Flaschen)

Réhoboam (4,5 l)

Mathusalem (6 l = 8 Flaschen)

Salmanazar (9 l = 12 Flaschen)

Balthasar (12 l = 16 Flaschen)

Nabuchodonosor/Nebukadnezar (15 l = 20 Flaschen)

Filtration : Entfernen von Partikelchen (Trubstoffen) aus dem jungen Wein mit technischen Geräten mit Hilfe von Filtern bzw. Filter-Material

G

Gärung (alkoholische): Die alkoholische Gärung kann in Holzbehältern (Fässer, Fuder etc.) erfolgen, doch die ganz überwiegende Mehrheit der Weinproduzenten bevorzugt rostfreie und thermoregulierte Stahltanks mit einem Fassungsvermögen zwischen
25 und mehreren Hundert Hektolitern. Der Inhalt jedes Behälters wird durch die Angabe von Cru, Safttyp, Rebsorte und Jahrgang eindeutig identifiziert. Der vorgeklärte Most wird gegebenenfalls durch Beigabe von Zucker chaptalisiert, wobei der Alkoholgehalt am Ende des Gärungsprozesses nicht über 11 % liegen darf. Der Gärungsprozess wird durch den Zusatz spezieller aktiver Flüssig- oder
Trockenhefekulturen (Saccharomyces cerevisiae) gesteuert. Die Hefekulturen wandeln den Zucker in Alkohol und Kohlensäure um. Darüber hinaus produzieren sie im Laufe des Gärungsprozesses zahlreiche Moleküle (höhere Alkohole, Ester), die den Geschmack und Duft des Weins verfeinern. Diese Gärung dauert rund zwei Wochen und findet unter starker Wärmeentwicklung statt, so dass
die Temperatur auf 18 bis 20°C gedrosselt werden muss, um die Aromen zu erhalten und eine Unterbrechung des Gärungsvorgangs zu verhindern. Während der Gärung müssen Temperatur und Dichte täglich kontrolliert werden.

Gärung (malolaktische): Der Vorgang wird auch als biologischer Säureabbau (BSA), bakterieller Apfelsäureabbau, mikrobieller Säureabbau oder Apfel-Milchsäure-Gärung bezeichnet. Soweit eine malolaktische Gärung erfolgt, findet sie nach Abschluss der alkoholischen Gärung statt. Bei dieser Gärung wandeln Oenococcus-Bakterien Apfelsäure in Milchsäure um. Außerdem entstehen bei diesem Gärungsprozess weitere Stoffe, die die organoleptischen Eigenschaften des Weins beeinflussen. Die malolaktische Gärung soll vor allem die Weinsäure reduzieren und gibt den Wein typisch buttrig-cremige malolaktische Note.

Es handelt sich um eine strategische Entscheidung des Kellermeisters, die im Hinblick auf das gewünschte Endprodukt getroffen wird. Einige Weinproduzenten unterbinden die malolaktische Gärung, während andere sie entweder bei allen Weinen oder einem Teil davon durchführen. In der Champagne wird sie sehr häufig durchgeführt. Ist eine malolaktische Gärung erwünscht, wird die Kellertemperatur auf ca. 18°C geregelt und die Weinfässer werden mit ausgewählten gefriergetrockneten Bakterienkulturen versetzt. Während des Gärungsprozesses wird der Gesamtsäuregehalt laufend kontrolliert. Nach vier bis sechs Wochen ist die Gärung abgeschlossen und der Wein wird aus den Gärfässern abgezogen und geklärt.

Malolaktische Gärung kurz und einfach: nach der alkoholische Gärung werden neue Bakterien zu den Wein zugefügt um die Säure der Wein zu reduzieren.

H
Auf der Hefe: Die gesetzlichen Bestimmungen sehen vor, dass ein Champagne ohne Jahrgang 15 Monate im Keller und davon 12 Monate auf der Hefe reifen muss. Für Jahrgangs-Champagne beträgt die gesetzliche Reifezeit 3 Jahre ab Flaschenabfüllung. Die meisten Hersteller verlängern die Reifezeit um mehrere Jahre. Die Hefen, auf denen der Champagne reift, bestehen aus Kulturen, die sich in der Flasche vermehrt und abgelagert haben. Nachdem die Schaumbildung abgeschlossen ist, sterben die Hefekulturen durch Autolyse nach und nach ab. Dabei löst sich ihr Zellinhalt auf und es werden Moleküle freigesetzt, die mit denen des Weins interagieren und sich langsam verändern. Bei der Reifung auf der Hefe sind somit zwei Phänomene zu beobachten: die Auflösung der Hefekulturen und die langsame Oxidierung durch den Sauerstoff, der über den Verschluss in die Flasche eindringt. Sie tragen zur Entwicklung der so genannten tertiären Aromen bei. Dabei entwickeln die blumigen und fruchtigen Noten des jungen Champagne nach und nach zunächst den Geschmack reifer Früchte, die später in Kompott- und Trockenfruchtaromen übergehen, um im fortgeschrittenen Alter Unterholzanklänge und schließlich Röstaromen zu entfalten.

K

Klärung (: Die Klärung erfolgt durch Schönung, Filterung (Kieselgur-, Schicht-, Membran-, Kartuschenfilter) oder Zentrifugieren.
Nachdem sämtliche Festpartikel entfernt wurden, liegt der als „Vin Clair“ bezeichnete Grundwein vor. Der Grundwein wird nach Rebsorte,
Jahrgang, Cru oder Parzelle, Vin de Cuvée oder Vin de Taille identifiziert und anschließend der Assemblage unter zogen, der Zusammenstellung verschiedener Weine, die in der Champagne auch „Cuvée“ genannt wird.

Korken (le bouchon): der Korken ist immer aus Kork um die Dichte zu sichern, er ist durch den Drahtkorb (le muselet) gehalten.

M
Millésime : wenn der Wein einer Ernte außergewöhnlich gut ist, kann die Cuvée ausschliesslich aus dem Wein dieses Jahrgang hergestellt werden und wird „millésime“ genannt.

P
Pinot Noir (Spätburgunder, Blauburgunder): Eine laue Weintraube mit weißem Saft, die meistens in der Montagne de Reims und der Côte des Bars angebaut wird. Sie verleiht dem Wein die Aromen von roten Früchten und gibt ihnen Kraft und Körper.

Pinot Meunier (Müllerrebe oder Schwarzriesling): Eine blaue Weintraube mit weißem Saft, die vor allem aus dem Vallée de la Marne kommt. Sie ist durch ihre Geschmeidigkeit gekennzeichnet. Die Weine sind rund und haben ein volles Bouquet.

R
Rebsorte (le cépage): Die drei autorisierten Rebsorten in der Champagne sind: der Chardonnay, der Pinot Noir und der Pinot Meunier. Die Aufteilung der drei Rebsorten in der gesamten Champagnerregion ist wie folgt : 74 % für dunkle Weintrauben (37% für Pinot Noir, 37% für Pinot Meunier, ) und 26% für den Chardonnay, weiße Weintraube.

Reservewein (le vin de réserve) : Jeder Winzer behält immer einen Teil der Ernte mindestens 2 oder 3 Jahre meistens in Gärbehälter bei 12-13°. Es repräsentiert gleichzeitig eine Sicherheit für die kommenden Jahre, falls eine schlechte Ernte kommen sollte, aber auch die Möglichkeit die Qualität der Champagner zu sichern über die Jahre.

T
Taille (la taille): Der 2. und der 3. Most, den man erhält nach dem „Vermählen“ der Cuvée.

Taille (Rebschnitt): Nachdem die Weinlese abgeschlossen ist, folgt als nächster Arbeitsschritt der Rebschnitt. Sobald die Reben ihre Blätter abgeworfen haben, wird mit dem Zurückschneiden begonnen. Während der winterlichen Ruhephase der Pflanzen von Mitte Dezember bis Mitte Januar wird nicht geschnitten. Danach kann der Rückschnitt bis in den März hinein erfolgen. Hat die Rebe vier Blätter voll ausgebildet, darf nicht weiter zurückgeschnitten werden. Durch den Schnitt verbessert sich die Nährstoffzirkulation, so dass die Knospen besser versorgt sind und Wachstum und Fruchtbarkeit der Rebe optimal aufeinander abgestimmt werden. Die Rebe erhält eine Form, die eine gleichmäßige Verteilung der Blätter gewährleistet und für eine optimale Photosynthese und Belüftung der Fruchtstände sorgt. Durch einen regelmäßigen Verjüngungsschnitt am Stamm lässt sich das Wachstum steuern.

W
Weinbaugebiet (le vignoble): In der Region der Champagne, unterscheidet man 4 große Gebiete. Sie repräsentiert ungefähr 3% der Weinbaugebiete Frankreichs:

- Die Montagne de Reims (101 Gemeinden, 7.960 Ha Weinbaugebiet mit 24% Chardonnay, 36% Pinot Meunier und 40% Pinot Noir) ist ein breites Plateau, mit Weinbergen an den Hängen zwischen den Tälern der Ardre und der Vesle im Norden und im Süden dem Tal der Marne, dem regionalen Naturschutzgebiet.

- Das Vallé de la Marne, die Marnetal (100 Gemeinden, 11.593 Ha mit 16% Chardonnay, 62% Pinot Meunier und 22% Pinot Noir) , wo die Weinberge zu beiden Seiten des Flusses Marne aufsteigen und seine Mäander begleiten, von Aÿ bis in die Aisne, über Château-Thierry hinhaus.

- Die Côte des Blancs und Sézannais (55 Gemeinden, 5.808 Ha mit 82% Chardonnay, 9% Pinot Meunier und 9% Pinot Noir), deren Weinberge dem Verlauf der Felswand folgend, die von Norden nach Süden verläuft und Epernay mit den Hängen von Sézannais verbindet

- Die Côte des Bar (63 Gemeinden, 6.817 Ha mit 7% Chardonnay, 5% Pinot Meunier und 88% Pinot Noir): wo die sanft abfallende Hänge, die zwischen Seine und Aube im Süden der Champagne liegen, eine friedliche Landschaft bilden.

Weingebiet (le cru): Jede „Cru“ repräsentiert eine Gemeinde, es gibt 319 Gemeinden, die Champagner - Dörfer genannt werden dürfen. Jedes Dorf ist nach dem Handelswert der Traube eingestuft. Dieser Wert basiert auf der Qualität der Traube. Deren Qualität hängt von verschiedenen Kriterien ab, wie Sonnenausrichtung, Qualität de Bodens, usw. Es existieren 3 Dorf Denominierungen in der Champagner Region : die Grand Crus (100%) , die « Premier Cru » (90 bis 99%) , die ohne « Cru » (80 bis 89%). Der Preis der Traube wird jedes Jahr festgesetzt und richtet sich nach dieser Klassifikation. Das heißt, die Winzer oder Erzeuger dürfen Ihre Trauben oder Champagner nach diesen Prozenten verkaufen.

- Grand Cru (100%): es gibt 17 Gemeinden, die Grand Cru genannt werden dürfen. Sie repräsentieren ungefähr 5% der Champagner Weinbaugebiete (4.000 ha). Die Gemeinden sind folgende: Ambonnay, Avize, Ay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Chouilly, Cramant, Louvois, Mailly-Champagne, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay, Verzy.

- Premier Cru (90 bis 99%): 44 Gemeinden sind Premier Cru auf 5.000 ha und repräsentieren 13% des Weinbaugebiets. Es sind : Avenay, Bergères-les-Vertus, Bezannes, Billy le Grand, Bisseuil, Chamery, Champillon, Chigny les Roses, Chouilly (PN), Coligny (CH), Cormontreuil, Coulommes la Montagne, Cuis, Cumières, Dizy, Ecueil, Etrechy (CH), Grauves, Hautvillers, Jouy les Reims, Les Mesneus, Ludes, Mareuil sur Aÿ, Montbré, Mutigny, Pargny les Reims, Pierry, Rilly la Montagne, Sacy, Sermiers, Taissy, Tauxières, Tours-sur-Marne (CH), Trépail, Trois Puits, Vaudemanges, Vertus, Villedommange, Villeneuve Renneville, Villers Allerand, Villers aux Noeuds, Villers Marmery, Voipreux, Vrigny

- Sans Cru (80 bis 89%): Das ist der Rest, etwa 23.000 ha 70% der Champagner Weinbaugebiete.

Weinig: Positiver Begriff (frz. vinosité, Vinosität) im Rahmen einer Weinansprache, der im Wesentlichen die Anwesenheit von Alkohol im Zusammenspiel mit den übrigen Eigenschaften, wie zum Beispiel dem Gehalt an Gesamtextrakt beschreibt. Damit wird der Geschmack eines Weines als angenehm-wärmend beschrieben. Dies hängt unmittelbar mit einem bestimmten Alkoholgehalt zusammen, unter 11% vol kann man einen Wein in der Regel nicht mehr als „weinig“ bezeichnen. Dies tritt bei höheren Temperaturen stärker hervor, da bei niedrigen der Alkohol-Geschmack neutralisiert wird. Ein hoher Alkoholgehalt alleine macht zwar noch keinen körperreichen Wein aus, aber Alkohol kann den Gesamteindruck verstärken und positiv abrunden.


Z
Zusammenstellung (l’assemblage) : Die Praxis, Weine aus verschiedenen Rebsorten und Jahren (genannt Reserveweine) sowie unterschiedlichen Lagen, Flurstücke oder Parzellen miteinander zu „vermählen“. Der Winzer oder der Önologe versucht mit den unterschiedlichen Komponenten dem Wein seine Harmonie und seine Persönlichkeit zu geben und das erklärt, warum jeder Champagner anders schmeckt oder aussieht.


Wenn Sie gern für andere Begriffe eine Erklärung hätten, schreiben Sie mir unter: info@champagne24.de

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