Arbanne (ung. 3 Hektar): diese "alte" weisse Rebsorte ergibt einen delikaten Qualitätswein, trocken, lebendig, mit einem guten Bouquet, in guten Jahren mit einem guten Alkoholgehalt, wobei eine gute Säure erhalten bleibt, geeignet für die Alterung. Er fürchtet sich vor schlechtem Wetter und ist schwer zu pressen.
Blanc de Blanc : Weißwein aus der Champagner Region nur aus der weißen Rebsorte Chardonnay
Blanc de Noir : Weißwein der Champagner Region aus den dunklen Rebsorten Pinot Noir und/oder Pinot Meunier
Chardonnay: Eine weiße Traube, hauptsächlich in der Côte des Blancs zu finden. Eine Rebsorte voller Finesse und blumigen, manchmal sogar mineralischen Noten.
Cuvée (la cuvée): Der erste Most, den man erhält nach dem „Vermählen“ der Rebsorten
Dosierung (le dosage) : Nach dem „ Degorgieren „ wird dem Champagner Zucker hinzugefügt mit dem sogenannten „Liqueur d'expedition“, einer Mischung aus Wein mit Zucker. Es gibt verschiedene Dosierung um verschiedene Geschmacksrichtungen zu erreichen :
Nature: 0 g/Liter Zuckerzusatz
Extra brut : von 0 bis 6 g Zucker pro Liter
Brut : weniger als 15 g/l
Extra dry : zwischen 12 und 20 g/l
Trocken (sec) : zwischen 17 und 35 g/l
Halbtrocken (demi sec) : zwischen 33 und 50 g/l
Süß (doux) : mehr als 50 g/l
Drahtkorb (le muselet) : Bestehend aus zwei Teilen zum richtigen Verschluss der Korken, dem Draht und dem kleinen Schild aus Weißblech, auf dem verschiedene Abbildungen, Markenzeichen der Winzer und der Champagnerhäuser sind. Sie vermitteln damit ihr Logo, einen Jahrgang oder eine bestimmte Kollektion. Diese kleinen Schilder haben viel Erfolg bei immer mehr Sammlern.
E
Etikett (l’étiquette): auf dem Etikett müssen folgende Angaben sein:
- Das Wort „Champagne“
- Die Dosierung : Brut, Sec, Doux,…
- Der Alkoholgehalt - Die Gewerbliche Eintragung (l’immatriculation professionnelle)
- Der Name der Kooperative oder des Winzers, die die Trauben, den Most und den Champagner-Wein verarbeitet haben
- Die Angabe der Millésime, wenn es ein Jahrgangschampagner ist
- Die Angabe, daß der Champagner aus Weingütern Premier Cru oder Grand Cru kommt (selten)
- Die Angabe, daß der Champagner aus „Blanc de Blanc“ oder „Blanc de Noir“ ist. Eintragung: Die verschiedenen Möglichkeiten der Winzer oder Champagner-Häuser ihren Champagner zu vermarkten: Die Gewerbliche
Eintragung muss folgenden Kriterien folgen:
RM = Récoltant Manipulant: Bedeutet, dass der Winzer seine eigenen Weinberge bearbeitet, den Wein selber ausbaut und die Flaschen selber abfüllt und vermarktet.
RC: Récoltant Coopérateur : Bedeutet, dass der Winzer seine eigenen Weinberge pflegt, seine Ernte an die Kooperative gibt, die die Trauben verarbeitet. Der Winzer nimmt den Wein oder die Flaschen zurück, um sie selbst zu vermarkten.
CM: Coopérateur Manipulant : Die Kooperative vermarktet selber die Ernte der Genossen unter ihrem Namen.
NM: Négociant Manipulant : Das sind Personen oder Unternehmen, die Trauben, Wein oder Champagnerflaschen kaufen, um sie weiter zu bearbeiten und zu vermarkten.
ND: Négociant Distributeur : Personen oder Unternehmen, die fertige Champagnerflaschen kaufen, um sie unter ihrem Namen (eigenen Etiketten) zu vermarkten.
MA: Marque d'Acheteur : Sind Personen, die nichts zu tun haben mit der Champagnerherstellung und ihre eigene Marke vermarkten z.B. Hausmarke im Restaurant.
Flasche (la bouteille): es gibt verschiedene Größe für die Champagner Flasche
Quart / Viertel (20 cl)
Demie / Halbe (0,375 l)
Bouteille / Normale Flasche (0,75)
Magnum (1,5 l = 2 Flaschen)
Jéroboam (3 l = 4 Flaschen)
Réhoboam (4,5 l)
Mathusalem (6 l = 8 Flaschen)
Salmanazar (9 l = 12 Flaschen)
Balthasar (12 l = 16 Flaschen)
Nabuchodonosor/Nebukadnezar (15 l = 20 Flaschen)
Filtration : Entfernen von Partikelchen (Trubstoffen) aus dem jungen Wein mit technischen Geräten mit Hilfe von Filtern bzw. Filter-Material
Gärung (alkoholische): Die alkoholische Gärung kann in Holzbehältern (Fässer, Fuder etc.) erfolgen, doch die ganz überwiegende Mehrheit der Weinproduzenten bevorzugt rostfreie und thermoregulierte Stahltanks mit einem Fassungsvermögen zwischen 25 und mehreren Hundert Hektolitern. Der Inhalt jedes Behälters wird durch die Angabe von Cru, Safttyp, Rebsorte und Jahrgang eindeutig identifiziert. Der vorgeklärte Most wird gegebenenfalls durch Beigabe von Zucker chaptalisiert, wobei der Alkoholgehalt am Ende des Gärungsprozesses nicht über 11 % liegen darf. Der Gärungsprozess wird durch den Zusatz spezieller aktiver Flüssig- oder Trockenhefekulturen (Saccharomyces cerevisiae) gesteuert. Die Hefekulturen wandeln den Zucker in Alkohol und Kohlensäure um. Darüber hinaus produzieren sie im Laufe des Gärungsprozesses zahlreiche Moleküle (höhere Alkohole, Ester), die den Geschmack und Duft des Weins verfeinern. Diese Gärung dauert rund zwei Wochen und findet unter starker Wärmeentwicklung statt, so dass die Temperatur auf 18 bis 20°C gedrosselt werden muss, um die Aromen zu erhalten und eine Unterbrechung des Gärungsvorgangs zu verhindern. Während der Gärung müssen Temperatur und Dichte täglich kontrolliert werden.
Gärung (malolaktische): Der Vorgang wird auch als biologischer Säureabbau (BSA), bakterieller Apfelsäureabbau, mikrobieller Säureabbau oder Apfel-Milchsäure-Gärung bezeichnet. Soweit eine malolaktische Gärung erfolgt, findet sie nach Abschluss der alkoholischen Gärung statt. Bei dieser Gärung wandeln Oenococcus-Bakterien Apfelsäure in Milchsäure um. Außerdem entstehen bei diesem Gärungsprozess weitere Stoffe, die die organoleptischen Eigenschaften des Weins beeinflussen. Die malolaktische Gärung soll vor allem die Weinsäure reduzieren und gibt den Wein typisch buttrig-cremige malolaktische Note.
Es handelt sich um eine strategische Entscheidung des Kellermeisters, die im Hinblick auf das gewünschte Endprodukt getroffen wird. Einige Weinproduzenten unterbinden die malolaktische Gärung, während andere sie entweder bei allen Weinen oder einem Teil davon durchführen. In der Champagne wird sie sehr häufig durchgeführt. Ist eine malolaktische Gärung erwünscht, wird die Kellertemperatur auf ca. 18°C geregelt und die Weinfässer werden mit ausgewählten gefriergetrockneten Bakterienkulturen versetzt. Während des Gärungsprozesses wird der Gesamtsäuregehalt laufend kontrolliert. Nach vier bis sechs Wochen ist die Gärung abgeschlossen und der Wein wird aus den Gärfässern abgezogen und geklärt.
Malolaktische Gärung kurz und einfach: nach der alkoholische Gärung werden neue Bakterien zu den Wein zugefügt um die Säure der Wein zu reduzieren.
Auf der Hefe: Die gesetzlichen Bestimmungen sehen vor, dass ein Champagne ohne Jahrgang 15 Monate im Keller und davon 12 Monate auf der Hefe reifen muss. Für Jahrgangs-Champagner beträgt die gesetzliche Reifezeit 3 Jahre ab Flaschenabfüllung. Die meisten Hersteller verlängern die Reifezeit um mehrere Jahre. Die Hefen, auf denen der Champagne reift, bestehen aus Kulturen, die sich in der Flasche vermehrt und abgelagert haben. Nachdem die Schaumbildung abgeschlossen ist, sterben die Hefekulturen durch Autolyse nach und nach ab. Dabei löst sich ihr Zellinhalt auf und es werden Moleküle freigesetzt, die mit denen des Weins interagieren und sich langsam verändern. Bei der Reifung auf der Hefe sind somit zwei Phänomene zu beobachten: die Auflösung der Hefekulturen und die langsame Oxidierung durch den Sauerstoff, der über den Verschluss in die Flasche eindringt. Sie tragen zur Entwicklung der so genannten tertiären Aromen bei. Dabei entwickeln die blumigen und fruchtigen Noten des jungen Champagne nach und nach zunächst den Geschmack reifer Früchte, die später in Kompott- und Trockenfruchtaromen übergehen, um im fortgeschrittenen Alter Unterholzanklänge und schließlich Röstaromen zu entfalten.
Klärung: Die Klärung erfolgt durch Schönung, Filterung (Kieselgur-, Schicht-, Membran-, Kartuschenfilter) oder Zentrifugieren. Nachdem sämtliche Festpartikel entfernt wurden, liegt der als „Vin Clair“ bezeichnete Grundwein vor. Der Grundwein wird nach Rebsorte, Jahrgang, Cru oder Parzelle, Vin de Cuvée oder Vin de Taille identifiziert und anschließend der Assemblage unter zogen, der Zusammenstellung verschiedener Weine, die in der Champagne auch „Cuvée“ genannt wird.
Korken (le bouchon): der Korken ist immer aus Kork um die Dichte zu sichern, er ist durch den Drahtkorb (le muselet) gehalten.
Millésime : wenn der Wein einer Ernte außergewöhnlich gut ist, kann die Cuvée ausschliesslich aus dem Wein dieses Jahrgang hergestellt werden und wird „millésime“ genannt.
Mineralität: die Mineralität ist die Reihe von Aromen und Geschmacksrichtungen, die mit dem Boden verbunden sind. Die besonders vorhandene Kreide der Champagne-Böden verleiht den Champagnerweinen eine besondere, zarte und weiche Mineralität.
Petit Meslier (ung. 4 Hektar): ist eine Weißweinsorte, die aus dem Weinbaugebiet Champagne stammt. Sie war dort im 19. Jahrhundert noch weit verbreitet und ist aus historischen Gründen noch für den Ausbau von Champagner zugelassen, spielt jedoch mengenmäßig nur noch eine unbedeutende Rolle. Da die Erträge vergleichsweise gering sind, wurde sie zugunsten des Chardonnay fast ganz aufgegeben. Der Petit Meslier produziert einen Wein von guter Qualität, angenehm duftend, alkoholreich, fein, lebendig, leicht schäumend und mit einer aromatischen Typizität. Petit Meslier ist empfindlich gegen Botrytis.
Pinot blanc (ung. 80 Hektar): oder Weißburgunder gibt angenehme, leicht körperreiche Weine, im Allgemeinen mit durchschnittlichem Säuregehalt. Heute sind die Weißburgunder-Reben aufgrund klimatischer Veränderungen viel weniger wüchsig und bringen Trauben von sehr guter Qualität hervor, die dem Chardonnay nicht zu beneiden sind.
Pinot Noir (Spätburgunder, Blauburgunder): Eine dunkelblaue Weintraube mit weißem Saft, die meistens in der Montagne de Reims und der Côte des Bars angebaut wird. Sie verleiht dem Wein die Aromen von roten Früchten und gibt ihnen Kraft und Körper.
Pinot Meunier (Müllerrebe oder Schwarzriesling): Eine dunkelblaue Weintraube mit weißem Saft, die vor allem aus dem Vallée de la Marne kommt. Sie ist durch ihre Geschmeidigkeit gekennzeichnet. Die Weine sind rund und haben ein volles Bouquet.
Rebsorte (le cépage): Die drei autorisierten Rebsorten in der Champagne sind: der Chardonnay, der Pinot Noir und der Pinot Meunier. Die Aufteilung der drei Rebsorten in der gesamten Champagnerregion ist wie folgt : 74 % für dunkle Weintrauben (37% für Pinot Noir, 37% für Pinot Meunier, ) und 26% für den Chardonnay, weiße Weintraube.
Reservewein (le vin de réserve) : Jeder Winzer behält immer einen Teil der Ernte mindestens 2 oder 3 Jahre meistens in Gärbehälter bei 12-13°. Es repräsentiert gleichzeitig eine Sicherheit für die kommenden Jahre, falls eine schlechte Ernte kommen sollte, aber auch die Möglichkeit die Qualität der Champagner zu sichern über die Jahre.
Rosé: wir verdanken der berühmten Veuve Cliquot die Erfindung der ersten Zusammenstellung von Rosé-Champagner. Das war in 1818. Madame Barbe-Nicole Cliquot-Ponsardin war unzufrieden, dass Champagner erst mit Holunderbeeren angereichert werden musste, um in rosé zu schimmern. Sie hat dann die geniale Idee gehabt, Rotwein aus der Region (15% ung.) zu den weissen Champagnern hinzuzufügen. Ein Rotwein der mit den Weinbergen des Hauses aus dem Dorf Bouzy hergestellt wurde. Zwei Jahrhunderte später ist einer von zehn Champagnern ein Rosé Champagner. Seit 1990 die Nachfrage unaufhörlich gestiegen. Jedes Haus, jeder Winzer bietet inzwischen ein oder zwei Rosé Champagner an.
Bei uns finden Sie ganz normale Rosé Champagner, besondere Rosé oder kräftigere Rosé de Saignée, die ihre Farbe durch das Einmaischen der blauen Traube bekommen.
Taille (la taille): Der 2. und der 3. Most, den man erhält nach dem „Vermählen“ der Cuvée.
Taille (Rebschnitt): Nachdem die Weinlese abgeschlossen ist, folgt als nächster Arbeitsschritt der Rebschnitt. Sobald die Reben ihre Blätter abgeworfen haben, wird mit dem Zurückschneiden begonnen. Während der winterlichen Ruhephase der Pflanzen von Mitte Dezember bis Mitte Januar wird nicht geschnitten. Danach kann der Rückschnitt bis in den März hinein erfolgen. Hat die Rebe vier Blätter voll ausgebildet, darf nicht weiter zurückgeschnitten werden. Durch den Schnitt verbessert sich die Nährstoffzirkulation, so dass die Knospen besser versorgt sind und Wachstum und Fruchtbarkeit der Rebe optimal aufeinander abgestimmt werden. Die Rebe erhält eine Form, die eine gleichmäßige Verteilung der Blätter gewährleistet und für eine optimale Photosynthese und Belüftung der Fruchtstände sorgt. Durch einen regelmäßigen Verjüngungsschnitt am Stamm lässt sich das Wachstum steuern.
Vins clairs (stille Weine): Bevor der Champagner ein Schaumwein wird, ist er ein ganz normaler stiller Wein der die Winzer, die Kellermeister und Önologe ab Januar mit viel Aufmerksamkeit jedes Jahr verkosten. Eine kurze Erinnerung: die Trauben wurden in September geerntet, gepresst und dann in Gärbehälter für die 1. Gärung abgefüllt und das normalerweise pro Rebsorte und meistens pro Parzelle. Nachdem im Winter, die 1. Gärung sowie die malolaktische Gärung stattgefunden hat, fangen die Winzer, Kellermeister und Önologe diese Weine die in alle Gärbehälter sich befinden, es heißt die ganze Lese des letzten Jahr durch zu verkosten. Eine gigantische Arbeit sozusagen…
Diese Verkostung, Gärbehälter pro Gärbehälter, ermöglicht die Önologe und Winzer folgendes zu bestimmen:
- Wie ist die letzte Lese in Term von Aromen, Qualität und Alterung Potenzial?
- Kann man diese Lese, wenn die Qualität herausragend ist, als Millésime /Jahrgang abfüllen oder vielleicht nur ein Teil
- Die Zusammenstellung der zukünftigen Champagner entscheiden und in dem man die gleiche Qualität des Jahres davor erreichen will: welche Prozent Pinot noir, Pinot meunier oder Chardonnay in diesem oder diesem Cuvée ? Sind die Chardonnay lebhafter als das Jahr davor? Muss man davon mehr oder weniger in den Brut tun? usw, usw,...
Einmal diese ganze Frage beantwortet, werden die Weine zusammengestellt und dann in Flaschen abgefüllt (die Abfüllung) indem mind. 15 Monate lange die Schaumbildung (2. Gärung) stattfindet wird. Der Champagner wird, liegend im Keller, seine Alterungsprozess anfangen und seine ganzen Aromen entwickeln.
Weinbaugebiet (le vignoble): In der Region der Champagne, unterscheidet man 4 große Gebiete. Sie repräsentiert ungefähr 3% der Weinbaugebiete Frankreichs:
- Die Montagne de Reims (101 Gemeinden, 7.960 Ha Weinbaugebiet mit 24% Chardonnay, 36% Pinot Meunier und 40% Pinot Noir) ist ein breites Plateau, mit Weinbergen an den Hängen zwischen den Tälern der Ardre und der Vesle im Norden und im Süden dem Tal der Marne, dem regionalen Naturschutzgebiet.
- Das Vallée de la Marne, die Marnetal (100 Gemeinden, 11.593 Ha mit 16% Chardonnay, 62% Pinot Meunier und 22% Pinot Noir) , wo die Weinberge zu beiden Seiten des Flusses Marne aufsteigen und seine Mäander begleiten, von Aÿ bis in die Aisne, über Château-Thierry hinhaus.
- Die Côte des Blancs und Sézannais (55 Gemeinden, 5.808 Ha mit 82% Chardonnay, 9% Pinot Meunier und 9% Pinot Noir), deren Weinberge dem Verlauf der Felswand folgend, die von Norden nach Süden verläuft und Epernay mit den Hängen von Sézannais verbindet
- Die Côte des Bar (63 Gemeinden, 6.817 Ha mit 7% Chardonnay, 5% Pinot Meunier und 88% Pinot Noir): wo die sanft abfallende Hänge, die zwischen Seine und Aube im Süden der Champagne liegen, eine friedliche Landschaft bilden.
Weingebiet (le cru): Jede „Cru“ repräsentiert eine Gemeinde, es gibt 319 Gemeinden, die Champagner - Dörfer genannt werden dürfen. Jedes Dorf ist nach dem Handelswert der Traube eingestuft. Dieser Wert basiert auf der Qualität der Traube. Deren Qualität hängt von verschiedenen Kriterien ab, wie Sonnenausrichtung, Qualität de Bodens, usw. Es existieren 3 Dorf Denominierungen in der Champagner Region : die Grand Crus (100%) , die « Premier Cru » (90 bis 99%) , die ohne « Cru » (80 bis 89%). Der Preis der Traube wird jedes Jahr festgesetzt und richtet sich nach dieser Klassifikation. Das heißt, die Winzer oder Erzeuger dürfen Ihre Trauben oder Champagner nach diesen Prozenten verkaufen.
- Grand Cru (100%): es gibt 17 Gemeinden, die Grand Cru genannt werden dürfen. Sie repräsentieren ungefähr 5% der Champagner Weinbaugebiete (4.000 ha). Die Gemeinden sind folgende: Ambonnay, Avize, Ay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Chouilly, Cramant, Louvois, Mailly-Champagne, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay, Verzy.
- Premier Cru (90 bis 99%): 44 Gemeinden sind Premier Cru auf 5.000 ha und repräsentieren 13% des Weinbaugebiets. Es sind : Avenay, Bergères-les-Vertus, Bezannes, Billy le Grand, Bisseuil, Chamery, Champillon, Chigny les Roses, Chouilly (PN), Coligny (CH), Cormontreuil, Coulommes la Montagne, Cuis, Cumières, Dizy, Ecueil, Etrechy (CH), Grauves, Hautvillers, Jouy les Reims, Les Mesneus, Ludes, Mareuil sur Aÿ, Montbré, Mutigny, Pargny les Reims, Pierry, Rilly la Montagne, Sacy, Sermiers, Taissy, Tauxières, Tours-sur-Marne (CH), Trépail, Trois Puits, Vaudemanges, Vertus, Villedommange, Villeneuve Renneville, Villers Allerand, Villers aux Noeuds, Villers Marmery, Voipreux, Vrigny
- Sans Cru (80 bis 89%): Das ist der Rest, etwa 23.000 ha 70% der Champagner Weinbaugebiete.
Weinig: Positiver Begriff (frz. vinosité, Vinosität) im Rahmen einer Weinansprache, der im Wesentlichen die Anwesenheit von Alkohol im Zusammenspiel mit den übrigen Eigenschaften, wie zum Beispiel dem Gehalt an Gesamtextrakt beschreibt. Damit wird der Geschmack eines Weines als angenehm-wärmend beschrieben. Dies hängt unmittelbar mit einem bestimmten Alkoholgehalt zusammen, unter 11% vol kann man einen Wein in der Regel nicht mehr als „weinig“ bezeichnen. Dies tritt bei höheren Temperaturen stärker hervor, da bei niedrigen der Alkohol-Geschmack neutralisiert wird. Ein hoher Alkoholgehalt alleine macht zwar noch keinen körperreichen Wein aus, aber Alkohol kann den Gesamteindruck verstärken und positiv abrunden.
Zusammenstellung (l’assemblage) : Die Praxis, Weine aus verschiedenen Rebsorten und Jahren (genannt Reserveweine) sowie unterschiedlichen Lagen, Flurstücke oder Parzellen miteinander zu „vermählen“. Der Winzer oder der Önologe versucht mit den unterschiedlichen Komponenten dem Wein seine Harmonie und seine Persönlichkeit zu geben und das erklärt, warum jeder Champagner anders schmeckt oder aussieht.
Wenn Sie gern für andere Begriffe eine Erklärung hätten, schreiben Sie uns unter: info@champagne24.de
© Aquarell von Hobbo Journal
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