Mineralität in Champagner

Um den Geheimnis zu entschlüsseln, hat Geoffrey Orban, einen führenden Experten für das Terroir der Champagne, um eine fundierte Meinung gebeten.

Um zu verstehen, was Mineralität in einem Wein bedeutet, muss man vor allem verstehen, was der Boden ist. Für Geoffrey Orban ist er "nicht nur der Ort, an dem die Rebe verankert ist, sondern auch der Ort, an dem sie sich ernährt".

Die Pflanze wird ihm über den Wurzelaustausch alle für ihre Entwicklung notwendigen Ressourcen entnehmen. "Der Boden lebt!", betont er. An der Bodenoberfläche bilden Pilze und die epigäische Fauna (Collembolen, Milben, Würmer) Humus. In der Tiefe scheiden die Wurzeln der Weinrebe Säuren aus, greifen Gestein und Kieselsteine an und bilden Ton. Die Verbindung zwischen beiden stellen die Regenwürmer her, die Lehm nach oben bringen und ihn in ihrem Darm mit Humus vermischen. Daraus entsteht ein Ton-Humus-Komplex, also Erde, die die Pflanze mit Kationen wie Ca2+, Mg2+, Na+ und K+ versorgen wird.

Diese mineralischen Elemente werden als Cofaktoren an enzymatischen Reaktionen beteiligt sein, die es der Pflanze ermöglichen, zu wachsen. . "Die Photosynthese würde ohne Magnesium nicht existieren", betont Geoffrey Orban und gibt damit ein einfaches, aber grundlegendes Beispiel aus dem Pflanzenreich.

Aber kommen wir zurück zu dem, was uns interessiert, nämlich dem organoleptischen Aspekt der Dinge. Denn natürlich sind es die gleichen Arten von biochemischen Reaktionen, die die aromatischen Vorstufen von Most und später von Wein hervorbringen. Wenn die Rebe diese synthetisiert, dann nicht, um einen guten Wein zu machen, sondern um beispielsweise al Attraktivität für die Bestäubung zu dienen. Auch die Tanninstruktur eines Weins, sein Polyphenolreichtum wird nicht von vornherein geschaffen, um einen kräftigen Rotwein herzustellen, sondern die Farbe ist in erster Linie dazu da, um Säugetiere anzulocken, die Trauben essen und infolgedessen Samen verbreiten, ein obligatorischer Akt im Lebenszyklus. All dies ist auf Moleküle zurückzuführen, die dank der dem Boden entnommenen mineralischen Elemente synthetisiert werden!

Die Geologie des Ortes hat also einen überragenden Einfluss auf die Entwicklung der Weinrebe und den Wein. Ohne die eigentliche Beschaffenheit des Bodens zu berühren, kann die Arbeit des Winzers die Konzentration der Mineralsalze durch das Einbringen von Bodenverbesserern oder das Pflügen der Erde verändern. "Die Rebe braucht einen gesunden, regelmäßigen und möglichst direkten Saftweg, damit die Mineralsalze, die sie transportiert, ihr Kraft und eine perfekte Konstitution verleihen können.

Die Säure und die Art und Weise, wie sie im Wein organisiert ist, ist daher Träger der Mineralität.

Bei der Flaschen Hefelagerung im Allgemeinen und der Reifung auf Latten im Besonderen organisieren sich diese mineralischen Elemente und ordnen sich dann im Laufe der Zeit mit den Molekülen, die für die Textur und die Aromen verantwortlich sind, neu an.

Mit der Variabilität des Terroirs geht auch eine Variabilität der Mineralstoffe im Boden einher. Das Terroir wird also den Wein durch seinen mineralischen Fingerabdruck prägen. Geoffrey Orban beschreibt auch, dass man bei der Weinprobe "die Art des Bodens an dem Gefühl erkennen kann, das er im Mund hinterlässt, identisch mit dem taktilen Gefühl, wenn man Felsen oder Erde zwischen den Fingern knetet".

Taktile sensorische Effekte

Gefühl des Weins im Mund, das an die Struktur von Gestein erinnert.

Kreide der Côte des Blancs, der Coteaux Vitryats, der Montagne de Reims: Geschmeidiger Auftakt am Gaumen, der eine feine Sedimentation auf der Zunge hinterlässt. Der Wein bleibt im Abgang auf dem hinteren Teil des Mundes.

Ein typischer Champagner aus der Côte des Blancs: Fleuron - Grand Cru - Ch. de la Renaissance

Sand aus dem Massif de St-Thierry, dem Marnetal rechtes Ufer, dem Tal der Vesle : weicher, flüssiger Auftakt, geringes Volumen, das am Ende des Mundes ausläuft. Aktiviert einen reichlichen Speichel, indem er im Hintermund stagniert.

Ein typischer Champagner aus der Massif St Thierry: Carte Blanche - Ch. Maxime Blin

Tonerde aus dem Ardre-Tal, dem Marne-Tal, Bar-sur-Aube: Reichhaltiger Auftakt, der Wein steigt schnell zum oberen Ende des Gaumens auf, sphärisches Gefühl in der Mitte des Mundes. Gourmand. Vollmundig.

Ein typischer Champagner aus der Marne Tal: Grande Réserve - Ch. Dehours

Ein typischer Champagner aus Bar sur Aube: Carte d'Or - Ch. Drappier

Kalkstein aus dem Tardenois, dem Tal der Vesle: Geschmeidiger Auftakt, der Wein geht schnell in den Abgang über, wo er nachklingt. Schöne Persistenz, taktile Remanenz des Weins im Nachgeschmack.

Ein typischer Champagner aus der Ardre Tal: L'Inattendue - Domaine Lagille Champagne

Mergel um Bar-sur-Seine: Der Mergel ist die Verbindung von Ton und Kalkstein. Reicher Auftakt und große Spannweite des Weins. Sehr große Kräftigkeit. Voller, kräftiger Wein.

Ein typischer Champagner aus Bar sur Seine: Signature Extra Brut -Ch. Huguenot-Tassin

Sensorische Wirkungen olfaktorisch.

Das Gestein wird in Wasser gelegt und verkostet.

Kreide: feucht, steinig, pulverig, milchig, Lakritze.

Sand: jodhaltig, Meerwasser, Algen, Gischt.

Ton: Unterholz, Humus.

Kalkstein: kalkhaltiges Wasser, Lakritze, Kieselstein.

Mergel: gekratzter Kiesel, empyreumatisch, rauchig.

Die Bodenbearbeitung war eine Zeit lang in Vergessenheit geraten, doch heutzutage ist sie wieder sehr beliebt. Sie gibt den Reben und dann dem Wein eine ausgeprägte Identität zurück, die mit einer angemessenen, sorgfältigen und selektiven Forschungsarbeit die Qualität jeder einzelnen Parzelle verbessern und eventuell parzellenbezogene Champagner mit ganz außergewöhnlichem Charakter hervorbringen kann, die von Liebhabern seltener Weine sehr geschätzt werden.

Quelle: La Marne Viticole - Jan 2016