Herstellung

 1. Die Weinlese (les vendanges)

Die Weinlese findet meistens Ende August-Anfang September statt. Die Trauben werden von Hand gelesen und behutsam zur Kelter (le pressoir) transportiert. Aus 4.000 kg Trauben gewinnt man in schnell aufeinander folgenden Pressvorgänge 2.550 Liter Most. Das entspricht einem Ertrag von 102 Litern aus 160 kg Trauben. Beim Keltern, gibt es 2 verschiedene Moste. Die erste Pressung heißt „Cuvée“. Sie ist reich an Säure und wird frischere und lebhaftere Weine mit längeren Reifezeiten geben. Die  2. und 3. Pressung, die „Taille“ heißt, wird für Weine mit kürzerer Reifezeit genommen.

Nachdem die Trauben gepresst wurden, werden die Moste gereinigt, diese Operation heißt die
Vorklärung (le débourbage). Die Weinmoste werden von Erde (Staub) und Pektin gereinigt. Pektine sind große Molekül vom Fruchtfleisch der Traube und machen den Weinmost trüb und schwerflüssig. Da die Pektine und Erde schwerer sind als der Weinmost, werden sie sich langsam (innerhalb 12 bis 24 Stunden) unten in dem Gärbehälter ablagern. Dieses Nebenprodukt genannt Morast (les bourbes) wird in die Brennerei geschickt und dort benutzt. 

Nachdem die Vorklärung stattgefunden hat, muss man die klare Weinmoste in einem anderen Gärbehälter umfüllen, es ist der Abstich (le soutirage). 

Nach der Abstich wird ein bisschen Zucker zu den Weinmost zugefügt um den Zuckergehalt der Moste zu verbessern, da nicht genug Sonne in der Champagner Region vor der Ernte gibt. Es ist die Anreicherung (la chaptalisation). Manche Winzer entscheiden keine Anreicherung zu machen, wenn die Zuckerwerte gut genug sind oder einfach weil sie keine Anreicherung machen wollen. 

2. Die erste Gärung (la fermentation)

Der Weinmost wurde in diesem Gärbehälter (Cuve) gefüllt, der meistens aus Edelstahl ist. Die erste Gärung findet durch die Verwandlung des Zuckers in Alkohol statt und ist nach 4 bis 6 Wochen bei kontrolliertem 18° abgeschlossen. Diese alkoholische Gärung findet statt durch den Zusatz von Hefe. Die Hefezellen werden sich vermehren indem Sie den Zucker ins Alkohol umwandeln. 

Der Wein wird wieder in eine neuen Gärbehälter umgefüllt und von den Hefen gereinigt. 

Der Weinmost ist ein Wein geworden. Der Winzer kann schon die erste Aromen erkennen und sagen ob es ein guter Champagner sein wird ! 

3. Die Zusammenstellung (l’assemblage)

Die Weine sind jetzt, nach der ersten Gärung, bereit für die Zusammenstellung. Der Winzer oder der Kellermeister entscheidet, welche Rebsorten, welche Jahrgänge (genannt Reserveweine), welche verschiedenen Lagen, Flurstücke oder Parzellen er miteinander „vermählen“ will. Mit den unterschiedlichen Komponenten kann er seinem Champagner die besondere Harmonie und Persönlichkeit geben. Jede einzelne Weine von den Gärbehälter werden probiert und miteinander in einer Probestab vermischt um die richtige Zusammenstellung zu bekommen. 

4. Die Abfüllung (le tirage):

Nach der Zusammenstellung der Cuvées und wird der Wein in Flaschen abgefüllt, gesetzlich geregelt ab dem 1. Januar folgend nach der Weinlese aber meistens im April oder Mai gemacht für viele winzer, das heisst 7 bis 8 Monate nach der Weinlese. Dabei werden dem Wein natürliche Hefen und eine kleine Menge Zucker zugesetzt. Anschließend werden die Flaschen mit Korken oder Kapseln verschlossen und sind nun  bereit für die 2. Gärung, die viel langsamer geht als die erste. 

5. Die zweite Gärung (la prise de mousse oder Schaumbildung) 

Die Flaschen werden im Keller gelagert. Die 2. Gärung dauert mindestens 15 Monate nach dem Aufziehen (gesetzlich festgelegt). Nachdem die Hefe den Zucker verbraucht hat und dadurch Alkohol und Kohlensäure entstanden sind, bildet die Hefe ein Depot. Während dieser 2. Gärung, entwickelt der Champagner nach und nach seinen Schaum und sein Aroma.

Nach 15 Monaten Gärung, entscheiden sich manche Winzer den Champagner zu verkaufen (die nächste Etappe ist dann das Degorgieren, das Entfernen des Hefedepots) oder sie lassen den Champagner weiter reifen, um ältere und geschmackvollere Aromen zu bekommen. Für Millésime Champagner (Jahrgangschampagner), ist die Zeit der Gärung auf 3 Jahre gesetzlich festgelegt (die nächste Etappe für diese Champagner ist die Lagerung im Keller).

6. Das Rütteln (le remuage)

Nach der 2. Gärung muss das Hefedepot entfernt werden. Die Flaschen werden dafür auf Paletten gestellt oder auf Rüttelpulte (selten) und mehrere Wochen lang jeden Tag gedreht, damit das Hefedepot langsam in den Flaschenhals zum Korken/Kapsel hin gleitet.

Das Rütteln auf Rüttelpult dauert ung. 1 Monate und auf Palette 1 Woche !  

7. Die Lagerung im Keller (le vieillissement en cave)

Champagner mit viel „Potenzial“ (Körper) können 10, 15, 25 oder mehrere Jahre gelagert werden! Es gibt 2 Möglichkeiten den Champagner aufzubewahren:

- als Hefesatzlagerung (la conservation sur lies), direkt nach der 2. Gärung, ohne den Champagner zu „degorgieren“
- der der Champagner wird degorgiert, die verlorene Menge des Depots aufgefüllt und dann aufbewahrt. 

Diese zwei Methoden schaffen unterschiedliche Farb- und Geschmacksempfindungen. 

Die längere Lagerung hat auch einen Effekt auf die Schaumbildung. Durch den Verlust von Druck wird das Sprudeln feiner und der Schaum weniger. Er ist sogar fast nicht mehr vorhanden bei älterem Champagner.

8. Das „Degorgieren“ (le dégorgement)

Hier soll das Hefedepot aus der Flasche ausgestoßen werden. Dazu wird der Flaschenhals in ein Bad von ca. -30°getaucht, so dass das Hefedepot gefriert. Die Flasche wird entkorkt und durch den inneren Druck wird etwas gefrorener Champagner mit dem Hefedepot herausgeschleudert.

Das Hefedepot kann auch durch ein seltener und sehr delikaten Arbeitsgang entfernt - auf französisch heißt es "dégorgement à la volée". Das Hefedepot wird dabei aus den Flaschen per Hand mit Hilfe einer "dégorgeuse" ausgestoßen.

Weil dabei etwas Champagner verloren geht, füllt man mit Champagner auf, versetzt mit einer kleinen Dosis Rohrzucker. Der Champagner wird extra-brut, brut, sec oder demi-sec, je nach der Zuckermenge. 

9. Die Ausstattung

Schließlich erhält die Flasche ihren endgültigen Korken der mit einem soliden Drahtkorb befestigt ist. Meistens bleiben die Flasche noch 3 bis 4 Monate im Keller nach das Degorgieren damit der zugesetzte Zucker sich gut mit dem Wein vermischt. Bei der Austattung setzt man eine Kapsel aus Zinnfolie, eine Halskrause und ein Etikett vorne und hinten (nicht immer). So ausgestattet ist der Champagner fertig zum Versand.

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